食物中脂类物质和脂肪含量粗脂肪测定，索氏提取器

食物中脂类物质和脂肪含量粗脂肪测定，索氏提取器

食品中的脂类物质和脂肪含量：

脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等术语来体现。

脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

植物性或动物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：

猪肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

柠檬        0.9                       苹果         0.2

牛乳        3  以上                  香蕉         0.8

全脂炼乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。

食物中脂类物质和脂肪含量粗脂肪测定，索氏提取器

二、脂类物质的测定意义

脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量zui高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。

（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）

三、脂类的测定

脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

1. 乙mi：有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用zui多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。

3. 氯-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。

（4）抽提

将滤纸筒或滤纸包放入提脂管内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量约为接受瓶的2/3体积，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙mi或石油mi不断的回流提取，控制每分钟滴下乙mi80滴左右，时间一般视含油量高低而定，3~24h，至抽提*为止（用滤纸试）。

（5）回收溶剂及称重

取出滤纸筒，用抽提器回收乙mi，当乙mi在提脂管内将虹吸时（液位接近弯管高度时）立即取下提脂管，将其下口放到盛乙mi的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙mi即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙mi*蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙mi。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。

或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙mi浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

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